Ossobuco de Vitela com Risoto de Mascarpone

Ossobuco de vitela foi a primeira vez que eu fiz, já tinha feito ossobuco antes, mas não de vitela… E olha, ficou sensacional! Prato de restaurante mesmo. Estou com água na boca só de digitar a receita pra vocês… Deu vontade de fazer de novo!

Ah, outra coisa… Pode parecer um pouquinho trabalhoso por causa da lista de ingredientes, mas não é! Juro! Acho que em 20 minutos eu já tinha cortado e refogado tudo, deixando pronto apenas para terminar o cozimento.

Ossobuco para 6 pessoas

Ingredientes para o Ossobuco de Vitela:

– 6 ossobucos de vitela
– 1 cebola descascada
– 1 cenoura descascada
– 2 talos de salsão descascados
– 4 dentes de alho bem picadinhos
– 1 talo de alho poró bem picadinho (opcional)
– 1 lata de tomate pelati
– 1 xícara de farinha de trigo
– 1 copo de vinho tinto de boa qualidade
– 1 copo de caldo de carne (usei o CHEF da Nestlé)
– 2 galhos de alecrim
– 2 galhos de tomilho
– 1 colher generosa de manteiga
– 4 colheres de azeite de oliva
– 1 pitadinha de canela em pó
– Sal e pimenta do reino a gosto

Preparo do Ossobuco de Vitela:

– Passe por um processador, ou corte bem picadinho a cenoura, cebola e salsão. Essa mistura se chama Mirepoix (do francês) ou Soffritto (do italiano).
– Passe cada ossobuco pela farinha de trigo, criando uma camadinha bem fina de farinha.
– Aqueça bem uma panela, e derreta a manteiga e o azeite de oliva. Doure os ossobucos, virando para selar todos os lados. Adicione sal e pimenta do reino na carne, e retire-a da panela.
– Na mesma panela, adicione mais um fio de azeite de oliva (caso necessário), adicione o alho e alho poró e deixe murchar. Adicione o Mirepoix, misture, e deixe murchar.
– Volte a carne para a panela e adicione o vinho. Espere ferver e o álcool evaporar e adicione o tomate pelati e o caldo de carne.
– Adicione uma pitada de canela, os galhinhos de ervas, e sal e pimenta do reino. E com muito cuidado para não soltar a carne do osso, misture tudo e deixe cozinhar por 1 hora em panela tampada, e mais 30 minutos em panela destampada (para engrossar o molho).

Dicas sobre o Ossobuco:

– Aqui em Curitiba eu comprei esse corte de Ossobuco de Vitela no Açougue Pé de Boi, no Mercado Municipal, mas sei que tem em outros açougues. Se você quer muito fazer essa receita, e na sua cidade é difícil de encontrar vitela, pode fazer com ossobuco “normal”… Não é igual, mas fica uma delícia também!
– Use uma colher e uma pinça para carne para manipular o ossobuco, e faça isso com cuidado: se a carne soltar do osso, perde a graça para servir!
– Os pedaços de ossobuco que comprei tinham osso bem alto, e a carne “desceu” para a base do osso naturalmente depois de cozido.
– Eu tenho uma panela da Le Creuset, então depois de selar a carne e adicionar todos os ingredientes fiz o cozimento de 1 hora e 30 minutos no forno. Se você não tem uma panela que vai ao forno, não tem nenhum problema em fazer no fogão.
Se você faz questão de levar ao forno, pode passar para uma travessa e cobrir com papel alumínio. Mas raspe bem o fundo da panela para não perder aquela crostinha dourada, que é onde o sabor está, ok?!

Risoto para 6 pessoas

Ingredientes para o Risoto de Mascarpone:

– 2 xícaras de arroz Carnaroli ou Arbóreo
– 1 talo de alho poró bem picadinho
– 1 xícara de vinho branco seco
– 1 colheres de manteiga gelada
– 1 fio de azeite de oliva
– ¼ xícara de cebolinha ver picadinha (gosto da francesa que é fininha)
– ½ pote (de 250g) de queijo mascarpone
– ½ xícara de queijo Parmesão ou Grana Padano ralado
– Sal
– 1,5 l de Caldo Base para Risoto

Preparo do Risoto de Mascarpone:

– Doure o alho poró em 1 colher de manteiga e um fio de azeite de oliva.
– Adicione o arroz e misture bem. Adicione o vinho e deixe o álcool evaporar.
– Aos poucos, adicione conchadas de caldo e mexa, repetindo esse processo até que o arroz esteja al dent (cerca de 18 minutos).
– Prove o ponto do arroz. Se estiver do seu gosto, desligue o fogo e adicione 1 concha generosa de caldo, o mascarpone, o queijo ralado. Regule o sal e adicione a cebolinha verde picada.

Dicas sobre o Risoto:

– O ideal é que depois de pronto o risoto seja tampado e tenha um tempo de 2 minutos de descanso.
– O ponto correto do risoto é aquele que espalha no prato, então se na hora de servir achar que ele está firme demais, adicione mais um pouquinho de caldo.

– Se quiser separar os dois pratos, o risoto acompanha perfeitamente um mignon ou outra carne  grelhada, e o ossobuco de vitela (o ossobuco comum também) fica ótimo também servido com uma massa fresca, nhoque, ou polenta cremosa.