Carbonara: uma certeza na minha cozinha

E que comecem as receitas, né pessoal?! Que melhor começo do que um Carbonara?

Eu já testei muitos preparos de massa a carbonara: Já usei massa fresca, massa fresca seca, massa grano duro, massa com ovos. Já usei só parmesão, só pecorino, já misturei os dois. Já fiz sem creme de leite, com creme de leite de caixinha, com creme de leite de garrafinha, com nata. Já usei só a gema do ovo, já usei o ovo inteiro. Já fiz com bacon defumado, bacon de caixinha, bacon do açougue, bacon da ilha de frios do mercado. Já fiz com vinho e sem vinho. Enfim, acho que deu pra entender, né? Hehehehe eu AMO carbonara, e essa é sem dúvida umas das melhores receitas que eu já provei, melhor inclusive, do que muito carbonara de restaurante que provei por ai…

Quero, entretanto, destacar um ponto importante, pois como se trata de uma receita clássica italiana, podemos gerar uma polêmica…
A receita original se utiliza basicamente de pancetta (que é a barriga do porco curada e enrolada, é uma espécie de bacon italiano), e não usa creme de leite: o creme é feito apenas batendo os ovos com o queijo pecorino, e se necessário adicionando parte da água do cozimento da massa. Assim como, acho que nunca vi na receita clássica alho e cebola.

Eu nunca tive a oportunidade de provar a receita tradicional direto da fonte, digamos assim. Mas pesquisei bastante sobre ela, certa vez encomendei com antecedência os ingredientes em um empório e segui a risca a receita…
Eu estudei, eu fiz, eu provei, eu gostei, eu respeitei. Amo tanto as receitas bem tradicionais, quanto essa que tem creme de leite, é americanizada/abrasileirada, e mal vista pela gastronomia tradicional, ok? Rsrs
Essa é a minha preferida para fazer pra mais gente, pois não tem muito erro em acertar o ponto do creme, e os convidados menos adaptados ao carbonara não estranham o ovo.

Minhas amigas mais próximas, que já tem a receita há tempos, fazem direto para receber os amigos, e é sempre sucesso! Tenho certeza que vai ser um dos pratos da casa pra você também!

Ingredientes para Pasta a Carbonara da Bruninha:

• 500g de massa (spaghetti ou tagliatelle grano duro Paganini ou Barilla, ou tagliatelle all´uovo Barilla da caixa azul marinho grande)
•  1 xícara de vinho branco seco
• 450g de bacon magro* defumado, ou da caixinha fina da Sadia, sem couro cortado em cubinhos pequenos
• 1 cebola bem picadinha
• 3 dentes de alho bem picadinhos
• 1 pote de creme de leite fresco (nata Frimesa)
• Leite (usar o pote de nata como medida e colocar ½ pote de leite)
• 3 a 4 gemas (preferencialmente de ovo caipira)
• 100g de parmesão ralado (fino ou pó)
• 100g de pecorino romano ralado (fino ou pó)
• Parmesão para servir a parte
• Pimenta do reino
• Noz Moscada
• Sal

Preparo da Pasta a Carbonara da Bruninha:

• Em um bowl de vidro, misture a nata, o leite, as gemas, os queijos, uma pitada generosa de pimenta do reino, uma pitada de noz moscada e bata bem com um fouet. Prove e adicione uma pitada de sal caso necessário, mas lembre-se de que o macarrão já estará salgado e temos bacon na receita, além dos queijos que já são bem salgados.
• Coloque a água do macarrão para ferver. Com sal e sem óleo.
• Enquanto isso, em uma panela grande, doure muito bem o bacon (em sua própria gordura). Retire o bacon com a ajuda de uma escumadeira e reserve em um prato forrado com papel toalha. Na panela onde ficou a gordura do bacon, adicione o alho e a cebola para dourar, acrescentando um fio de azeite de oliva caso necessário. Reserve.
• Com a água fervendo, adicione sal na água e cozinhe até ficar al dent*. Escorra o macarrão, e reserve a água do cozimento.
• Na panela onde a massa foi cozida adicione o vinho branco e deixe ferver por alguns segundos para evaporar o álcool. Junte o macarrão com o vinho, adicione o bacon, o alho e cebola já dourados e misture delicadamente.
• Com o fogo bem baixinho, adicione a mistura de creme, ovos e queijos no macarrão, misturando delicadamente para que o macarrão não se quebre e nem solte muito amido. O objetivo é aquecer o molho para os queijos derretam e o molho fique incorporado ao macarrão, mas esse molho não pode cozinhar muito e nem pegar no fundo, para que os ovos não fritem.
• Caso necessário, adicione conchas da água do cozimento para regular o ponto do molho. Deve ficar soltinho.
• Incorporou tudo? Ta prontinho! Basta servir com queijo a parte. Eu não coloco queijo no meu prato, acho desnecessário nessa massa!

Dicas:

• Bacon magro: Essa foi engraçada, confessa! Hahaha Eu quis dizer pra você já escolher um pedaço bem rosinha, com bastante carne e pouca gordura, ou então compre um pedaço maior e retire bem a gordura, assim como aquele “courinho”, que é obrigatório tirar.
  Eu gosto de comprar daqueles de açougue ou feirinha que vende ingredientes pra feijoada, sabe? Ou o de caixinha da Sadia, que é um dos meus bacons mais queridinhos.

• Al dente: Gente, isso é MUITO importante nessa receita. Vocês viram que depois o macarrão ainda aquece mais um pouco com o molho… Se passar na hora do cozimento, depois vai virar aquela gororoba, sabe? Tem que estar com o interior meio durinho mesmo!

• Nunca coloque óleo na água do macarrão: ela cria uma película gordurosa em volta da massa, impedindo que o molho que será colocado posteriormente se agregue a massa, fazendo com que o molho escorregue e fique no fundo do prato.

Editando quase 3 anos depois…

Gente, como GRAÇAS AO BOM DEUS  a gente evolui, não?! Essa foi uma das primeiras receitas postadas aqui no blog e hoje, 10/04/2018 dei uma melhorada no texto e legibilidade.

Além disso, se antes praticamente só tinha acesso à essa versão do post que é bem abrasileirada/americanizada, que mata qualquer italiano e chef puritano do coração, quase 3 anos depois já tive a oportunidade de provar e preparar um bom Carbonara clássico aqui e ali.

Minha primeira e mais apaixonante experiência com a versão clássica foi no Nino Cucina em SP, restaurante impecável do Chef Rodolfo de Santis. Depois disso comi um ali, outro aqui, nada parecido com o dele, nunca comi igual até agora.

Aí me arrisquei mais algumas vezes em casa aprimorando as técnicas e quantidades: Primeiro fiz essa receita para 4 pessoas, usando Guanciale.

Depois aceitei que Carbonara bom é Carbonara feito de pouquinho, e acabei de postar essa receita que fiz só pra mim usando apenas ovos, queijo, sal, pimenta e Pancetta, que descobri ser minha proteína favorita para o prato. Dessa vez acho que realmente cheguei bem perto de preparar um ótimo carbonara, pois consegui gerar um creme amarelinho e liso, além da massa bem al dent e Pancetta na quantidade e ponto adequado.

Vejam, dizem tanto que “em clássico não se mexe”. Eu acredito muito que devemos entender e manter a integridade dos pratos. Porém particularmente penso que todos devem ter o direito de conhecer e se adaptar aos poucos. Eu mesma, como se pode perceber, demorei muito tempo para ter acesso à um restaurante que servisse um ótimo Carbonara que fosse fiel à tradição, e mais tempo ainda para conseguir eu mesma como cozinheira amadora e autodidata encontrar os ingredientes e ter um tantinho suficiente de técnica necessária para reproduzir o prato . Entendo que alguns tiveram o privilégio de ter a cultura gastronômica instituída desde sempre, e isso é um privilégio. Porém vejo que todo o caminho que percorri até conseguir apreciar um bom Carbonara foi cheio de aprendizados e descobertas! E que todo mundo pode ir tentando aos pouquinhos!

Por último: matando chef e italiano de coração ou não, sendo Carbonara de verdade ou não, essa receita aí do post é o Carbonara da Bruninha e é SIM uma receita deliciosa e muito querida para mim, meus amigos e minha família. Já fizemos centenas de vezes, apaixonando marido, amigos, família, rendendo bons momentos de aconchego, conversas, risadas e comida gostosa!

Obrigada por estarem comigo ❤

Beijos,

Bru.